Ni ga kuharja, ki bi iz slabih surovin skuhal vrhunsko jed Ni ga kuharja, ki bi iz slabih surovin skuhal vrhunsko jed Preverili smo, zakaj je sodelovanje med lokalnimi pridelovalci hrane in gostinci koristno tako za ene kot za druge, kje je dodana vrednost in katere ovire bi bilo treba odstraniti, da bi bilo tovrstnega povezovanja še več
(intervju) Ministrica Aleksandra Pivec: Kmetijstvo in turizem – par, ki se vse bolj zbližuje (intervju) Ministrica Aleksandra Pivec: Kmetijstvo in turizem – par, ki se vse bolj zbližuje Kmetijska ministrica pravi, da je treba posebno pozornost nameniti vključevanju slovenske hrane v gastronomsko ponudbo v gostinstvu
(video) Kmet na turistični kmetiji postaja animator (video) Kmet na turistični kmetiji postaja animator Kakšen razvoj turističnih kmetij lahko pričakujemo, od česa je odvisen uspeh takšne kmetije in kaj pogrešajo v dejavnosti, pojasnjuje Renata Kosi s Kmetijsko gozdarskega zavoda Celje
Modra frankinja – žametno vino Posavja Modra frankinja – žametno vino Posavja V Javnem zavodu za kulturo, šport, turizem in mladinske dejavnosti (KŠTM) Sevnica si prizadevajo, da bi modra frankinja postala prepoznavni kulinarično-gastronomski produkt Posavja, pridelovalce modre frankinje pa bi radi povezali v zadrugo in ustvarili skupno blagovno znamko.
Mlekarna Planika osvaja novi trg – gostinstvo Mlekarna Planika osvaja novi trg – gostinstvo Oskrbujejo boljše restavracije in gostilne, ki poudarjajo lokalne sestavine v svojih jedeh

Na krožnike se vračajo užitne divje in okrasne rastline

Čas branja: 5 min
21.12.2017  10:04
Vrhunskim in ljubiteljskim kuharjem sveže divje rastline ponujata doktorica biokemije Katja Rebolj in permakulturnik Peter Zajc, ki napovedujeta novo serijo delavnic o uporabi okrasnega cvetja v kuhinji
Na krožnike se vračajo užitne divje in okrasne rastline
Katja Rebolj se je odrekla karieri v znanosti, svoj posel pa je našla v nabiranju in prodaji užitnih divjih in okrasnih rastlin.
Foto: Nina Znidersic

Obveščaj me o novih člankih:  

Cvetje ni le za vazo, z užitnim lahko popestrimo in okrasimo tudi krožnik. V visoko kulinariko prodirajo užitne divje rastline. Doktorica biokemije Katja Rebolj in permakulturnik Peter Zajc jim poskušata vrniti veljavo s cvetličnimi prigrizki Rožma. Pri njiju vrhunski in ljubiteljski kuharji kupujejo sveže divje in jedilne okrasne rastline. Širšemu krogu jih poskušata približati z delavnicami, otrokom pa s piškoti z zelišči. Posel raste, vedno bo butičen.

Prvi kupci so bili vrhunski kuharji

Cvetlične prigrizke Rožma je ustanovila Katja Rebolj, doktorica biokemije ter poznavalka lokalnih jedilnih in zdravilnih rastlin. Ko naj bi jo znanstvena kariera za nekaj let vodila v tujino, kar bi bilo za družino z otroki velik preobrat, se je odločila, da ostane doma in gre na svoje. Tako se že tretje leto ukvarja z nabiranjem divjih rastlin, ki jih dostavlja restavracijam, v katerih kuharji v jedi vključujejo tudi to, kar samoniklo raste v naravi.

Navdušenje nad zeliščarstvom v kombinaciji z užitnimi divjimi rastlinami in okusnimi jedilnimi rastlinami jo je počasi prevzelo. Med študijem biologije je spoznala veliko rastlin, nato pa se je specializirala za užitne divje rastline. Spoznavala jih je na zeliščarskih delavnicah in delavnicah o divjih rastlinah, veliko tudi iz knjig.

Takoj se je usmerila na restavracije, ki tradicionalne in sveže lokalne sestavine popestrijo z novimi okusi iz neokrnjene narave. Divje rastline imajo poseben okus, ni jih mogoče gojiti, zato je nabiranje edina pot. Finančno bi ji šlo bolje, če bi nadaljevala znanstveno kariero, a veliko prednost pri delu vidi v tem, da je veliko v naravi. »To mi je zelo všeč, čeprav včasih, ko je treba rastline nabirati zelo zgodaj zjutraj ali v dežju, ni tako romantično,« priznava Katja Rebolj.

Zdaj priporoča naribano regratovo korenino in zajčjo deteljico

Kaj pa nabira pozimi? Praznično kosilo ali večerjo si lahko popestrimo z naribano regratovo korenino. Regrat izkopljemo, korenino naribamo in dodamo solati. Lahko bi jo tudi skuhali ali posušili, prah pa uporabili kot začimbo. Pozimi so sveže uporabne rastline še denimo marjetica, kopriva in zajčja deteljica. Zajčja deteljica je ena izmed divjih rastlin, po kateri kuharski chefi najbolj povprašujejo. Je kisla, kislina je na krožniku zelo zaželena. Poleg tega je tudi dekorativna in zelo uporabna v kulinariki, visoki in doma. Vsebuje oksalno kislino, zato je priporočljiva v manjši količini. Vsebuje veliko mineralov in vitaminov, nabiramo jo vse leto, pravi Katja Rebolj.

Družino bo za novoletne praznike razvajala s tem, da bo nadev za meso obogatila z zelenjem in jed dopolnila z želejem iz divjega jagodičevja. Poleg divjih rastlin iz zelišč kuha čaje, denimo iz ognjiča, mete, jagod črnega trnja in listov aronije, za katere veliko ljudi ne ve, da so užitni.

Nova serija delavnic

Rožma ni le prodaja svežih divjih rastlin – ponujajo mešanico rastlin za solate in smutije ter mešanico cvetja za dekoracijo jedi – profesionalnim in ljubiteljskim kuharjem, saj ponujajo tudi delavnice o rastlinah in naravne piškote z zelišči.

S poslovnim partnerjem Petrom Zajcem, poznavalcem permakulture in biodinamike, zdravilnih in samoniklih užitnih rastlin, se trenutno najbolj posvečata prav delavnicam. »Sva sredi serije delavnic Uvid v kuhinjo divjih rastlin s priznanimi kuharji, naslednja bo spomladi. Ljudem pokažemo, da so lahko divje rastline užitne in zelo okusne, ko jih pravilno pripravimo. Veliko jih ne ve, da ima cvetje trpotca aromo šampinjonov, ki jo lahko s pravilno pripravo izostrimo. Na delavnicah predstavimo nekaj divjih rastlin, da jih bodo ljudje znali v svoji kuhinji pripraviti tako, da jih bodo jedli tudi otroci,« pojasnjuje.

V prihodnjem letu napoveduje novo serijo delavnic Pet minut za divje rastline, ki bodo v različnih krajih v okolici Ljubljane, ljudje bodo lahko prinesli rastline iz svoje okolice, ki jih ne poznajo, a jim jih bodo približali.

Svežim divjim rastlinam in delavnicam se v Rožmi najbolj posvečajo. Hkrati se veliko izobražujejo o uporabi jedilnih okrasnih rastlin. Od nekdaj je bil cvetlični vrt osrednji prostor vsake kulture. »Cvetje ni bilo namenjeno le okrasu, ampak tudi prehrani. Cvetlična prehrana je nekaj, na kar resnično pozabljamo. Mogoče tudi zato, ker so naši travniki vse manj pestri. A predstavljajte si, da bi vsak dan jedli cvetje. Se ne bi že zaradi tega počutili veliko bolje? Seveda le, če je cvetje prave sorte in zraste iz čebulic in semen, ki jih niso tretirali s fitofarmacevtskimi sredstvi,« poudarja Katja Rebolj.

Piškoti z zelišči so lepo darilo

Divje rastline obožujejo vrhunski kuharji, ljubiteljski kuharji pa jih še ne vključujejo v svoj jedilnik in to bi rada z Rožmo spremenila. Ko divje rastline dodajo piškotom, jih lahko približajo širšemu krogu ljudi. Tako so nastali naravni piškoti z zlato rozgo, dobro mislijo, rožmarinom in koprivo, ki jih ljudje naročajo po spletu. »Cena je visoka, a gre za kakovostne sestavine. Sveže mleta moka in sveže oluščena semena dajejo boljši okus,« dodaja.

S Petrom Zajcem z Rožmo zaslužita še premalo, da bi bilo za preživetje, v prihodnjih letih pa bi rada posel tako povečala, da se bosta s tem tudi preživljala.

Katja Rebolj ima zelo rada oslad, ki ga lahko uporabljamo od spomladi, ko poganja liste, do konca jeseni, ko odcveti. Ima poseben okus, nepozabno travniško aromo, ki navduši kuharje. Ko ga spoznajo, ga vsak uporabi po svoje. Sama ga najraje toplotno obdela, da spusti aromo, in ga doda solati. Všeč ji je tudi lakota, ki je pozabljena zdravilna rastlina. Najbolj pomaga pri težavah s kožo, dobra je za ledvice in jetra. Deluje celostno.

Etično nabiranje

Divje rastline nabira v gozdu, na travniku, njivi … Išče mesta, kjer kmetje ne uporabljajo pesticidov, ne gnojijo z gnojevko in stran od sprehajalnih poti, kjer je veliko psov. Območij z neokrnjeno naravo je veliko, od vodovarstvenih območij do ekoloških njiv, opustelih vrtov … Nabiranja samoniklih rastlin se s Petrom Zajcem lotevata etično. »Nabiralci imamo podlago v zeliščarstvu, z nabiranjem ne škodimo naravi. Kjer je premalo rastlin, jih ne nabirava. Na vsakem rastišču naberemo le nekaj rastlin, ne vseh iste vrste,« razlaga Katja Rebolj.

S Petrom Zajcem verjameta, da je prostora za več nabiralcev. Ne bojita se konkurence, saj je njuna glavna želja, da bi divje rastline, ki smo jih nekoč veliko uporabljali v kuhinji, znova prišle v domače kuhinje in na krožnik. K temu bo zagotovo pripomogel tudi Janez Bratovž, eden izmed vrhunskih chefov, ki bo Rožmo predstavil v novi knjigi ob boku slovenskih dobaviteljev najboljših sestavin.



AGROBIZ
Novice
Novice Povezovanje kmetijstva in turizma - Kako izkoristiti naziv Evropska gastronomska regija 2021?

Konferenca: Kako lahko slovensko kmetijstvo na čelu z lokalnimi pridelovalci hrane in vina izkoristi naziv Evropske gastronomske regije...

Napišite svoj komentar

Da boste lahko napisali komentar, se morate prijaviti.
OGLAS
AGROBIZ
Novice
Novice Povezovanje kmetijstva in turizma - Kako izkoristiti naziv Evropska gastronomska regija 2021?

Konferenca: Kako lahko slovensko kmetijstvo na čelu z lokalnimi pridelovalci hrane in vina izkoristi naziv Evropske gastronomske regije...

AGROBIZ
Novice
Novice (video) Kmet na turistični kmetiji postaja animator

Kakšen razvoj turističnih kmetij lahko pričakujemo, od česa je odvisen uspeh takšne kmetije in kaj pogrešajo v dejavnosti, pojasnjuje...

OGLAS
AGROBIZ
Novice
Novice Najboljša evropska turistična kmetija tudi na naši konferenci

Ekološka turistična kmetija Pri Plajerju v Trenti je odličen primer sinergijskih učinkov lokalnih pridelovalcev hrane in turističnih...

AGROBIZ
Slovenija
Slovenija (intervju) Ministrica Aleksandra Pivec: Kmetijstvo in turizem – par, ki se vse bolj zbližuje 1

Kmetijska ministrica pravi, da je treba posebno pozornost nameniti vključevanju slovenske hrane v gastronomsko ponudbo v gostinstvu

AGROBIZ
Novice
Novice Modra frankinja – žametno vino Posavja

V Javnem zavodu za kulturo, šport, turizem in mladinske dejavnosti (KŠTM) Sevnica si prizadevajo, da bi modra frankinja postala...

AGROBIZ
Članki
Članki Ni ga kuharja, ki bi iz slabih surovin skuhal vrhunsko jed

Preverili smo, zakaj je sodelovanje med lokalnimi pridelovalci hrane in gostinci koristno tako za ene kot za druge, kje je dodana vrednost...